今、私達が食べている納豆は、昔の納豆よりも納豆の菌力が落ちているそうです。また、栄養素だけでなく、私達は少しでも体調が悪ければ薬を服用したり、症状に合った対応をするため、体の抵抗力が弱くなっていると考えられます。
今日では、どの食材を食べても「アク」が少なくなっています。そのため、フキなどの山菜以外、あまり渋さや苦みが気になりません。また、以前と比べて「アクは悪い物」という考え方が減ってきつつあります。
例えば、ごぼうを食べる時は、一般的にまず泥を落として笹がきなどにした後、アクで黒くならないように、水に浸けてから調理します。しかし、水に浸けるとポリフェノールという栄養素が全て抜けてしまいます。ですから、あまり水に浸けずに、素材のほとんどの成分を体内に入れた方が良いという考え方に変わってきています。これが現代の「進化した栄養」です。
一方で、ほうれん草の持つ「シュウ酸」というアクは、体に入れてはいけないと以前からいわれています。しかし、これは３ヶ月間、毎日300gずつ食べ続けると、胆石になるかもしれないというものです。シュウ酸を心配するよりもほうれん草の「βカロテン」を体内に摂り入れ、ビタミンAやCに変える方が大事です。さらに、ほうれん草には体をサビつかせない抗酸化力が豊富に含まれるため、サラダでは、アクの少ないサラダ用ほうれん草ではなく、普通のほうれん草を生で食べるようになってきています。つまり、シュウ酸の危険性よりも、私達にとってもっと大切な「体をサビさせない」ための素材をしっかり食べていきましょうという流れになってきています。