以前は、人間の体に大切な栄養素として、たんぱく質・脂肪・脂質の３つが３大栄養素として挙げられていました。ところが、３大栄養素を摂取していても日本人は世界の人々と比べると体が小さく、体型が標準以下の人も多くいたため、「ビタミン」と「ミネラル」を加えた５つの栄養素をバランス良く摂取するようになりました。これは、肉類などはビタミンと一緒に食べることで、栄養が血や肉、筋肉になるからです。しかし、この５大栄養素を続けたところ、日本人には癌が増えたため、第６栄養素となる「食物繊維」が加わえられました。
腸は、摂取した食べ物を消化・分解し、栄養素を吸収する非常に重要な働きをしています。その腸が元気でなければ、しっかりと栄養を吸収することができません。食物繊維には腸をきれいにする「不溶性」と、血液をサラサラにする「水溶性」があります。ゴボウやセロリ、納豆、ヒジキなどは食べると腸の掃除をしてくれる不溶性で、果物などは水溶性の食物繊維です。
さらに、高齢者がいつまでも健康でいるために必要な第７栄養素として、「ファイトケミカル」が加えられています。ファイトケミカルとは、直接的に必要な栄養素ではありませんが、体のサビつきを抑え、老化を防いでくれる「植物が持つ栄養素」です。色の濃い野菜をしっかり食べ、ポリフェノールやリコピンを摂ることが重要です。茄子の皮をむく、ゴボウを酢水に浸ける、玉ねぎを水にさらすといった栄養素を逃がす食べ方ではなく、栄養を上手に摂取するため、例えば、玉ねぎは水にさらさず、空気に触れて辛味成分を飛ばしてから食べて、血液をサラサラにするといった食べ方が主流になってきています。
野菜は、１日に350g程度は摂取したいものです。350gの目安は、だいたい両手に乗る量で、キュウリ１本が約100gです。私達の体にとって野菜は非常に重要な栄養を多く含んでいます。もし、野菜を毎日300g以下しか食べていなければ非常に危険です。

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