昆布のうま味成分である「グルタミン酸」は、昆布の中でも利尻昆布に最も多く含まれていますが、日高昆布でも十分に美味しいダシを摂ることができます。昆布を選ぶ時には、表面に白い粉が吹いている物を選ぶようにしましょう。この白い粉がグルタミン酸です。
昆布と同様にグルタミン酸を多く含む食材は、昆布の次に粉チーズ・一番茶・海苔・鰯・トマト・二番茶・キノコ類・スルメイカ・牡蠣・玉ねぎ・セロリ・人参・ジャガイモ・長ネギ・生姜・にんにく・キャベツ・ブロッコリーの順番で挙げられます。
グルタミン酸を多く含む食材として挙げた中に「緑茶」があります。京都などでは「茶粥」をいただくように、お茶にはダシと同じようなうま味成分が含まれています。１番茶は美味しく飲み、２番茶をダシとして利用します。
また、キノコの中でも「マッシュルーム」と「エノキ」にはグルタミン酸が多く含まれています。マッシュルームは生のままサラダなどで使うと効果的で、他の日本のキノコはアクが強いため、火を通してから食べると良いでしょう。キノコにはグルタミン酸の他、うま味成分の１つであるグアニル酸も多く含まれています。
キノコは60℃〜70℃位の温度でじっくり火を通していくとうま味が出てきます。キノコの味噌汁を作る場合は、生のキノコを水の状態から入れ、ゆっくり火にかけていくとよりうま味を出すことができます。もし、じっくりと時間をかけて火を通すのが難しければ、キノコを冷凍しておくとキノコ表面の組織が壊れ、火を通してすぐにうま味を出すことができるようになります。
椎茸を選ぶ場合は、できるだけ軽いものを選びましょう。重い物は水分を含んでいるために傷みやすいものです。軽い椎茸であれば２週間は美味しく食べることができます。